Couteau de chef kiritsuke 24cm japonais artisanal Sakai Kikumori Kikuzuki Kuro

Si vous êtes un amateur de belles lames, vous pouvez vous tourner les yeux fermés vers les couteaux japonais Sakai Kikumori Kikuzuki Kuro. Ils sont porteurs d'un savoir-faire séculaire et vous permettent de performer en cuisine.

Ce couteau de chef kiristuke 24cm est un modèle à la forme très traditionnelle, avec sa pointe marquée qui le fait ressembler à une épée d'antan. Avec lui vous pouvez émincer vos légumes comme les aubergines, les carottes...mais aussi hacher la viande (sans os bien sûr) et ciseler vos fines herbes. C'est bien simple, il est efficace sur quasiment tous les types d'aliments !

Il est mis au point par la fabrique artisanale Sakai Kikumori par Kawamura Hamono. Cette dernière se trouve dans la ville du même nom, à savoir Sakai, berceau de la coutellerie japonaise. La marque a pour objectif de mixer les créations faites par les plus grands forgerons avec celles de petits ateliers de la zone, pour vous offrir un choix ultra complet. C'est une marque prestigieuse appréciée des professionnels des métiers de bouche.

Pour concevoir la gamme Kikuzuki Kuro, la marque japonaise a fait appel à Yoshikazu Tanaka, illustre artisan japonais actif depuis des décennies. Récompensé par le gouvernement japonais pour sa maîtrise de la forge, il crée des couteaux ultra qualitatifs, notamment grâce à une trempe spéciale qui joue de façon bénéfique sur la résistance et la durabilité de la lame.

Une lame en acier carbone

La structure de la lame est dite San Maï, ce qui signifie "3 couches" en nippon. Ce type de lame présente un noyau plus rigide entouré d'une couche d'acier, lui plus doux, qui se plie autour (d'où les 3 couches finales constatées). 

Dans ce cas précis, le couteau dispose d'un noyau en Shirogami 2 (aussi appelé White Steel 2). C'est un acier japonais d'une extrême finesse, qui est mis au point par les aciéries Hitachi (ces dernières sont reconnues et travaillent avec un grand nombre de forgerons du pays). Au Japon, les couteaux conçus dans un tel alliage sont très appréciés des cuisiniers aux valeurs traditionnelles, puisqu'il est produit directement là-bas et qu'il est travaillé par les meilleurs forgerons. C'est un vrai gage de qualité.

Le White 2 Steel est considéré comme l'un des aciers les plus purs dun marché. Dans sa composition on retrouve notamment du minerai de fer et du carbone (pour ce dernier, nous sommes à environ 1,2%). Ces deux éléments sont essentiels pour accroître la rigidité de l'alliage sachant qu'une lame plus rigide peut être affûtée avec plus de précision pour atteindre une capacité de coupe au top. Votre couteau atteint les 61 HRC sur l'échelle de Rockwell.

Sa composition plus pure que la moyenne permet aussi de le rendre plus aisé à aiguiser (malgré une dureté importante qui pourrait faire penser l'opposé). Concernant sa structure même, la pureté de l'acier présente un autre avantage : son homogénéité le rend plus résistant lors des utilisations (il y a par exemple moins de risque d'ébréchure).

Pour envelopper le Shirogami 2 on retrouve une couche d'acier plus doux qui vient lui donner de l'équilibre et le protéger. Le San Maï est alors terminé.

Pour finir, les cuisiniers apprécient son fini traditionnel créé grâce à la finition brute de forge. La lame n'est pas polie, c'est ce qui crée son aspect rustique (sombre et texturé).

Un manche adapté à tous les cuisiniers

Pour le manche, la fabrique artisanale a choisi le bois magnolia. Ce bois clair et précieux lui donne immédiatement une allure plus authentique. C'est une essence agréable à travailler tout comme elle est agréable à utiliser lorsque vous l'utilisez. Par exemple, sa légèreté le rend très pratique lors de découpes qui peuvent s'avérer longues et fastidieuses. Il est également doux et présente une belle résistance au devant de l'humidité, ce qui en fait un matériau de choix pour un usage dans le milieu culinaire.

La virole qui le prolonge est conçue en corne de buffle noire. Comme il s'agit d'un matériau naturel, la couleur peut légèrement différer d'un modèle à l'autre et de fines stries blanches peuvent être visibles sur certaines pièces.

De la pâte à bois vient combler l'espace dans lequel la lame s'insère dans le manche. Cela permet de le rendre étanche et rend le tout plus hygiénique, pour éviter que de petits morceaux découpés ne se glissent à l'intérieur.

Pour finir, notons que ce manche est octogonal donc il s'adapte à tous les cuisiniers, droitiers comme gauchers.

Ce couteau est livré dans un coffret cartoné bleu, avec une jolie étiquette latérale qui le rend plus élégant.

Concernant l'entretien, nous vous conseillons de lire attentivement les lignes suivantes. L'acier utilisé au coeur de la lame est enrichi en carbone. Un taux de carbone élevé accroît le risque d'oxydation pour la lame. Du coup, pour éviter cela au maximum, faut le laver manuellement. Pour ce faire, utilisez un savon doux et une éponge peu abrasive. Ne mouillez pas trop le manche.

Une fois le couteau lavé, essuyez-le pour qu'il ne reste aucune trace d'humidité à sa surface. Puis, rangez-le au sec.

Cependant, il est important de noter que la lame carbone, malgré un soin rigoureux, peut varier en couleur sur la durée, son alliage réagissant comme cela de manière normale (face à l'acidité des aliments découpés, par exemple). Pour la protéger au mieux, vous pouvez la huiler régulièrement.

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